DiVini lettori, oggi proseguiamo il nostro esame gusto-olfattivo approfondendo le sensazioni tattili. Non lasciamoci ingannare dalla parola tattile, perché non adremo a toccare il vino con le mani.
Stiamo parlando delle sensazioni pseudocaloriche, morbide, astringenti, termiche, pungenti e di struttura che le nostre papille gustative ci consentono di percepire.
Entriamo nel dettaglio!
La sensazione pseudocalorica: è una sensazione che si manifesta con la percezione di una leggera causticità, una sensazione quasi acre, pungente. Viene determina dalla presenza di alcol etilico poiché questo ha un effetto disidratante e provoca un maggior afflusso di sangue verso i capillari. L’etanolo rende il vino più morbido riuscendo a smussare gli acidi, i sali e i tannini. Il vino si può definire: leggero, quando il contenuto di alcol è molto basso, solitamente è un aggettivo associato ai moscati spumanti che hanno una gradazione intorno ai 5-6%; abbastanza caldo e caldo quando la sensazione pseudocalorica si avverte in maniera distinta; alcolico quando invece la sensazione pseudocolorica è predominante.
La morbidezza: è una sensazione che ci fa percepire il vino come avvolgente e vellutato. Le sostanze responsabili sono i polialcoli, in particolar modo la glicerina, gli zuccheri residui ed alcune sostanze colloidali, tra cui le pectine. Il vino può essere: spigoloso, l’aggettivo stesso vi fa capire che è un vino privo di morbidezza; abbastanza morbido e morbido, vino con una buona morbidezza e in generale corrisponde a un vino con una buona struttura; pastoso, si riferisce a vini con una spiccata morbidezza, caratteristica che in genere si associa ai vini passiti e liquorosi.
L’astringenza: come già accennato la scorsa settimana, corrisponde a una sensazione di secchezza in bocca ed è principalmente legata alla presenza di tannini. È proprio in riferimento alla quantità di tannini presenti che un vino si può definire: molle, inconsistente e di poca personalità; abbastanza tannico e tannico, quando i tannini raggiungono una concentrazione tale che ne permetta la percezione; astringente, vino in cui predomina l’astringenza poiché il vino è troppo ricco di tannini.
La temperatura: condiziona le sensazioni che possiamo percepire e, di conseguenza, capite che la temperatura di servizio di un vino condizioni le sensazioni che andremo a percepire durante la degustazione. In breve: a temperature più basse ( mai sotto i 6°C) sono facilmente percepibili le durezze del vino, ovvero sapidità, acidità ed astringenza; mentre a temperature più elevate (mai superiori ai 20°C) si percepiscono molto meglio le morbidezze, nello specifico dolcezza, sensazione pseudocalorica e morbidezza. Su questo argomento ci torneremo più avanti perché ha bisogno di un approfondimento.
La pungenza: è una sensazione presente solo nei vini frizzanti e spumanti perché strettamente correlata alle bollicine. Si può ricondurre a un leggero pizzicore avvertito nella bocca che viene esaltato, ancora di più, dalla temperatura più bassa. Questo è il motivo per cui questi vini sono, spesso, serviti freddi.
La struttura: per capire al meglio di cosa sto parlando bevete dell’acqua, assaggiate del miele e poi mangiate un pezzetto di cioccolata. Al di là del sapore, che in questo momento non ci interessa, concentratevi sulle differenti consistenze. L’acqua molto più leggera, il miele, più consistente, ma battuto dalla cioccolata che dobbiamo mordere per poter mangiare. Questo vi fa capire che hanno strutture diverse e lo stesso vale per il vino. Ci sono vini molto leggeri, quasi paragonabili all’acqua, ed altri invece molto ricchi e gustosi che ci fanno quasi venire voglia di masticarli. Questo dipende dal contenuto di estratto secco, ovvero tutto ciò che c’è di solido nel vino (zuccheri, acidi, sali minerali, glicerina etc.). Il vino quindi può essere: magro, credo non servano altre spiegazioni; di corpo e robusto, cioè vini di buona struttura; pesante, vino che ha, decisamente, troppa struttura.
DiVini lettori, spero che questo articolo vi aiuti alla valutazione di tutti i vostri nuovi assaggi!
A presto
