DiVini lettori, scusate se sono sparita ma ho scoperto che spostare un sito da un server a un altro è un lavoro piuttosto lungo e faticoso.
Riprendiamo da dove c’eravamo lasciati, ovvero dall’esame gusto-olfattivo. Ne avevamo solamente accennato alcune componenti, ma da oggi entreremo nel dettaglio partendo proprio dalle sensazioni saporifere. I quattro sapori fondamentali da riconoscere sono: dolce, acido, salato ed amaro.
Dolcezza: è correlata alla quantità di zuccheri presenti nel vino. Se il residuo zuccherino è basso si percepisce solo una sfumata morbidezza, mentre invece a concentrazioni di zucchero più elevate corrisponde una sensazione dolce ben definita e distinta. Pensate per esempio a quando mangiate un cucchiaino di miele, ne avvertite subito la dolcezza.
La dolcezza è tipica di quei vini noti come passiti o spumanti dolci. In base ad essa un vino si può definire da secco, dove non si percepisce alcune sensazione dolce, a stucchevole, dove la sensazione di dolcezza predomina su tutto il resto non consentendoci di apprezzare appieno il nostro vino.
Acidità: è legata alla quantità di acidi (tartarico, malico, lattico, citrico) presenti nel vino e per farvi capire di quale sapore stiamo parlando, pensate ad una spremuta di limone. L’effetto di questi acidi nella nostra bocca corrisponde all’irritazione della mucosa orale e, quindi, ad una abbondante salivazione fluida.
Poiché l’acidità è uno dei tanti ingredienti presenti nel vino, e non sempre facile da distinguere, sappiate che quando assaggiate un vino e sentite ai lati della bocca che iniziate a salivare, significa che ha una buona acidità. La sua valutazione va da piatto, dove non si percepisce affatto, ad acidulo, situazione non piacevole poiché predominante. Quando invece sentite parlare di un vino fresco significa che ha una buona acidità.
Sapidità: questa sensazione è facilmente comprensibile: mettete un pizzico di sale da cucina in bocca e il gioco è fatto. L’effetto che otterrete in bocca è, come per l’acidità, una salivazione ma in questo caso non così fluida ma più densa. Possiamo quindi definire il nostro vino da scipito, ovvero privo di sapore, a salato, dove l’unica percezione che abbiamo è questa. La situazione migliore è quando il vino in esame è abbastanza sapido o sapido.
Amarezza: questa sensazione è determinata principalmente dai tannini e da alcuni polifenoli. Per renderci conto della sua percezione prendete un cucchiaino con un po’ di cacao in polvere ed assaggiatelo. Il nostro vino sarà più o meno amaro in base al contenuto di tannini responsabili anche della sensazione di astringenza e quindi tattile. In genere questa sensazione è tipica dei vini rossi poiché sono sottoposti a macerazione e ad invecchiamento in legno. Ultimamente si può riferire anche ad alcuni bianchi che effettuano questi passaggi produttivi. La loro percezione va da molle, dove non ci sono tannini, ad astringente, dove ce ne sono troppi. La situazione ideale è un vino abbastanza tannico o tannico.
Per ultimo ma non meno importante sappiate che ognuno di noi ha percezione e sensibilità diverse per i singoli gusti. Questo perché non necessariamente abbiamo lo stesso numero di papille gustative per ogni sapore. Inoltre da recenti ricerche è emerso che anche il peso e l’età giochino un ruolo importante nella percezione dei sapori.
DiVini lettori so che è un argomento complesso e ricco di sfumature, quindi se avete bisogno di chiarimenti non esitate a scrivermi o a lasciare un commento.
A presto per le sensazioni tattili.
Antonella
