Appunti

GLI AROMI DEL VINO

DiVini lettori, proseguiamo con l’esame olfattivo e cerchiamo di fare chiarezza tra aromi primari, secondari e terziari. Cosa sono e come si distinguono?

Gli aromi primari o varietali sono una proprietà intrinseca del vitigno e sono riconducibili a tutte le molecole che la buccia dell’acino accumula durante la maturazione. All’atto pratico questi aromi sono quelli che si consentono di riconoscere ad una prima “annusata” un Moscato o ci fanno percepire un forte sentore erbaceo (foglia di pomodoro) nel Sauvignon Blanc. Il bagaglio aromatico, più o meno significativo, ci permette di suddividere i vitigni in:

  • aromatici: vitigni facilmente riconoscibili per profumo e sapore come Gewurztraminer, Moscato, Brachetto, Malvasia;
  • semiaromatici: vitigni con dei tratti olfattivi caratteristici come ad esempio Riesling, Chardonnay, Sauvignon, Prosecco;
  • neutri: a questa categoria appartengono la maggior parte dei vitigni e si tratta di uve che non spiccano per caratteristiche particolari.

Gli aromi secondari si riconducono invece a tutti quegli odori che si possono percepire entrando in una cantina dove sono in corso delle fermentazioni. Durante la trasformazione del mosto in vino ad opera dei lieviti, si creano molecole più complesse responsabili della percezione di alcuni aromi di fiori, frutta e vegetali (ne è un esempio l’odore di rosa).

Il termine più comunemente usato in questi casi è vinoso e ci indica che il vino in esame è giovane, fresco di fermentazione, dal colore purpureo. L’esempio per eccellenza è il vino novello, assaggiatelo e capirete esattamente che cosa si intende per vinoso.

Gli aromi terziari sono sicuramente quelli più complessi da spiegare dato l’elevato numero di fattori coinvolti. Questi si formano durante la maturazione e l’affinamento del vino grazie ad una serie di reazioni chimiche che avvengono tra le varie tipologie di molecole presenti.

Gioca un ruolo fondamentale il tipo di contenitore usato per l’affinamento: se si utilizzano acciaio o cemento vetrificato, questi non incidono direttamente sulle trasformazioni del vino; se, invece, utilizziamo il legno molteplici sono i fattori coinvolti nella produzione di aromi terziari.

Innanzitutto il legno con la sua porosità permette una micro-ossigenazione del vino, fondamentale per l’evoluzione delle stesso poiché l’ossigeno prende parte ad alcune reazioni chimiche. Da non sottovalutare la provenienza dell’essenza legnosa, che quindi influenza la tipologia di composti rilasciati nel vino, e la dimensione del legno poiché minore è la capienza e più rapida sarà l’influenza sul vino. Se per esempio usiamo una barrique (capienza di circa 225 litri) invece che una botte (per esempio da 3000 litri), è evidente che con la prima ridurremo i tempi di affinamento. Da non dimenticare anche che le botti piccole subiscono una tostatura che ne arricchisce l’aromaticità.

Durante il processo di affinamento i profumi primari e secondari tendono a diminuire e a lasciare il posto a quelli terziari che sono sentori di confetture, fiori secchi o appassiti, speziati, tostati, eterei, animali, balsamici.

DiVini lettori se avete domande non esitate e, vista l’esplosione della primavera, non perdete l’occasione di annusare tutti i fiori che incontrate.

Antonella

Please follow and like us:
error

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *